കുട്ടികള്‍ മുതല്‍ പ്രായമായവര്‍ വരെ ഒരുപോലെ ഇഷ്ടപ്പെടുന്നവയാണ് അച്ചാറുകള്‍. മാങ്ങ, നാരങ്ങ, നെല്ലിക്ക, വെളുത്തുള്ളി എന്നിവയില്‍ തുടങ്ങി മീനും ഇറച്ചിയും വരെ നാം അച്ചാറാക്കുന്നു. ഇവ മാസങ്ങളോളം കേടുവരാതെ നില്‍ക്കുകയും ചെയ്യും. ബാക്ടീരിയയുടെ വളര്‍ച്ച തടയുന്നതിനും രുചി കൂട്ടുന്നതിനുമായി ഉപ്പ്, വിനാഗിരി, കടുക്, മുളക് പൊറ്റി തുടങ്ങിയവയും അച്ചാറുകളില്‍ ഉപയോഗിക്കുന്നു. പഴകും തോറും രുചി കൂടി വരുന്ന ഇവ കേരളീയര്‍ക്ക് എന്നും അവിഭാജ്യഘടകം തന്നെയാണ്.
എന്നാല്‍ ഇവയുടെ അമിതമായ ഉപയോഗം ആരോഗ്യത്തിന് അപകടകരമാണ്. ചില ആന്റിഓക്സിഡന്റുകള്‍ അച്ചാറുകളില്‍ ഉണ്ടെങ്കിലും ആഴ്ചയില്‍ നാലോ അഞ്ചോ തവണ ചെറിയ തോതില്‍ അച്ചാര്‍ ഭക്ഷണങ്ങള്‍ക്കൊപ്പം കഴിക്കുന്നത് ശരീരത്തില്‍ ചില ഗുണങ്ങള്‍ കിട്ടാന്‍ ഉപകരിക്കും. എന്നാല്‍ അത് ഒരിക്കലും അമിതമാകരുത്. അമിത ഉപയോഗത്തിലൂടെ പല രോഗങ്ങളും നമുക്ക് വന്നേക്കാം.
അള്‍സറിന് പ്രധാന കാരണം അച്ചാറിന്റെ അമിത ഉപയോഗമാണെന്ന് എല്ലാവര്‍ക്കും അറിയുന്നതാണ്. രാത്രികാലങ്ങളില്‍ പുളിയുള്ള ഭക്ഷണം കൂടുതലായി കഴിക്കുകയാണെങ്കില്‍ ദഹനം നടക്കുമ്പോള്‍ അമിതമായ അസിഡിറ്റി ഉല്‍പ്പാദിപ്പിക്കപ്പെടുകയും അത് വയറിന് കൂടുതല്‍ പ്രശ്നങ്ങള്‍ ഉണ്ടാക്കുകയും ചെയ്യുന്നു.
വയറു വേദന, നെഞ്ചെരിച്ചില്‍ തുടങ്ങിയ പ്രശ്നങ്ങളും അച്ചാറിന്റെ അമിതമായ ഉപയോഗം കാരണം വന്നേക്കാം. ഗ്യാസിന്റെ പ്രശ്നങ്ങള്‍ കുറയ്ക്കാന്‍ പലരും അച്ചാറുകള്‍ ഉപയോഗിക്കാറുണ്ടെങ്കിലും പല അച്ചാറുകളും അവ കൂട്ടുകയേ ഉള്ളൂ. എരിവും അസിഡിറ്റിയും വയറിലെ ആസിഡിന്റെ ഉല്‍പ്പാദനം കൂട്ടുന്നു. അതുകൊണ്ടുതന്നെ ഗ്യാസ്‌ട്രൈറ്റിസ് ഉള്ളവര്‍ അച്ചാറുകള്‍ മിതമായി മാത്രമേ ഉപയോഗിക്കാവൂ.
ഉയര്‍ന്ന അളവില്‍ ഉപ്പ് ഉപയോഗിക്കുന്നതും പ്രശ്നമാണ്. അച്ചാറുകള്‍ കേടായിപ്പോകാതിരിക്കാന്‍ ആവശ്യത്തിലധികം ഉപ്പ് ചേര്‍ക്കും. ഉപ്പിന്റെ അമിതമായ ഉപയോഗം ലൈനിങ് ഇറിറ്റേഷന്‍ മാത്രമല്ല രക്തസമ്മര്‍ദത്തിനും ഹൃദയസംബന്ധിയായ രോഗങ്ങള്‍ക്കും കാരണമാകും. അമിതമായി അച്ചാര്‍ ഉപയോഗിച്ചാല്‍ ചിലരില്‍ താല്‍ക്കാലികമായി രക്തസമ്മര്‍ദം കൂടാനിടയുണ്ട്.
അമിതമായ അളവില്‍ അച്ചാര്‍ കഴിക്കുന്നത് വൃക്കയുടെ അധ്വാനഭാരം കൂട്ടുന്നു. വൃക്കയുടെ പ്രാഥമിക ധര്‍മം എന്നത് ശരീരത്തിന്റെ അരിപ്പയായി പ്രവര്‍ത്തിക്കുകയെന്നതാണ്. ശരീരത്തിന് ആവശ്യമുള്ള പോഷകങ്ങള്‍ നിലനിര്‍ത്തി ആവശ്യമില്ലാത്തവയെ പുറന്തള്ളുന്നത് ഈ പ്രക്രിയ വഴിയാണ്. ഉപ്പിന്റെ അമിതമായ ഉപയോഗം കാരണം രക്തസമ്മര്‍ദം നിയന്ത്രിക്കാന്‍ കിഡ്നി പ്രവര്‍ത്തിക്കുകയും കിഡ്നിയുടെ അധ്വാനഭാരം കൂടുകയും ചെയ്യുന്നു. അതിനാല്‍ കിഡ്നി രോഗം ഉള്ളവരും അച്ചാര്‍ ഉപയോഗിക്കുന്നതില്‍ കൂടുതല്‍ ശ്രദ്ധ നല്‍കേണ്ടതുണ്ട്.
എണ്ണയുടെ ഉപയോഗവും അച്ചാറില്‍ അമിതമായുണ്ട്. അച്ചാര്‍ കേടുകൂടാതെ സംരക്ഷിക്കാനും രുചി വര്‍ദ്ധിപ്പിക്കാനും ഫംഗസ് ഉണ്ടാകുന്നത് തടയാനുമാണ് എണ്ണ സഹായിക്കുന്നത്. അച്ചാര്‍ അമിതമായി ഉപയോഗിക്കുന്നത് കൊളസ്ട്രോളിന്റെ അളവ് കൂടാനും ഹൃദയത്തെ ദോഷകരമായി ബാധിക്കാനും കാരണമാകും.