ബിരിയാണി ഇഷ്ടമില്ലാത്തവർ ഉണ്ടാകില്ല. സ്വാദിന്റെ കാര്യത്തില്‍ പേരെടുത്ത ഒന്നാണ് തലശ്ശേരി ബിരിയാണി. വ്യത്യസ്തമായ 5 ബിരിയാണികൾ പരിചയപ്പെടാം.
ഹൈദരാബാദി ബിരിയാണി:
അരി കൊണ്ട് ഉണ്ടാക്കിയ ഒരു തെക്കേ ഇന്ത്യൻ ഭക്ഷണവിഭവമാണ് ഹൈദരാബാദി ബിരിയാണി. പ്രധാനമായും ബസ്മതി അരി, ആട്ടിറച്ചി എന്നിവയാണ് ഇതിലെ ഘടകങ്ങൾ. ജനപ്രിയമായ ചില തരങ്ങളിൽ ആട്ടിറച്ചിക്ക് പകരം കോഴിയിറച്ചിയും, ബീഫും ഉപയോഗിക്കാറുണ്ട്. പതിനെട്ടാം നൂറ്റാണ്ടിലെ ഹൈദരബാദ് സംസ്ഥാനത്തിന്റെ ഭരണാധികാരിയായിരുന്ന നിസാം അധികാരത്തിലിരുന്ന സമയത്ത് മുഗൾ, തെലുങ്കാന വിഭവങ്ങളുടെ ഒരു മിശ്രിത രൂപമായിട്ടായിരുന്നു ഇന്നത്തെ ഹൈദരാബാദി ബിരിയാണി ഉടലെടുത്തത്.
ഡിണ്ടിഗല്‍ ബിരിയാണി:
തമിഴ്‌നാട്ടിലെ ചെന്നൈയിലെ ഒരു പ്രധാന വിഭവമാണ് ഡിണ്ടിഗല്‍ ബിരിയാണി. തൈരും നാരങ്ങയും ചേര്‍ന്നുള്ള രുചിയാണ് ഡിണ്ടിഗല്‍ ബിരിയാണിയുടെ മുഖമുദ്ര. സ്വാദിഷ്ഠമായ ഈ ബിരിയാണിയില്‍ തക്കാളിയും തേങ്ങയും ഉപയോഗിക്കാറില്ല. ആട്ടിറച്ചികൊണ്ടും, കോഴി ഇറച്ചി ഉപയോഗിച്ചും ഈ ബിരിയാണി ഉണ്ടാക്കാറുണ്ട്. രുചിഭേദമായ മസാലക്കൂട്ടുകള്‍ക്ക് പുറമേ കുരുമുളകോ കുരുമുളക് പൊടിയോ ധാരാളമായി ഈ വിഭവത്തില്‍ ചേര്‍ക്കാറുണ്ട്. ഡിണ്ടിഗല്‍ ബിരിയാണിയിലൂടെ പ്രശസ്തമായ തലപ്പകട്ടി റെസ്‌റ്റോറന്റിന് ഇന്ന് തമിഴ്‌നാട്ടിലും വിദേശത്തും ധാരാളം ശാഖകളുണ്ട്.
കൊല്‍ക്കത്ത ബിരിയാണി:
അല്‍പം മധുരത്തോട് കൂടിയ കൊല്‍ക്കത്ത സ്‌റ്റൈലില്‍ നല്ല സ്‌പൈസി ഉരുളക്കിഴങ്ങുകളുടേയും വേവിച്ച കോഴിമുട്ടകളുടേയും അകമ്പടിയോടെയാണ് കൊല്‍ക്കത്ത ബിരിയാണിയുടെ വരവ്. ബസ്മതി അരി ഉപയോഗിച്ച് നിര്‍മ്മിക്കുന്ന ഈ ബിരിയാണിയില്‍ സാധാരണയായി ആട്ടിറച്ചിയാണ് ഉപയോഗിക്കുന്നത്. നെയ്യ് ഈ ബിരിയാണിയുടെ അവിഭാജ്യ ഘടകമാണ്.
മലബാര്‍ ബിരിയാണി:
കേരളത്തിലെ ഒരു പ്രധാന വിഭവമാണ് ഇത്. പ്രധാനമായും തലശ്ശേരി, മലപ്പുറം, കോഴിക്കോട് തുടങ്ങിയ സ്ഥലങ്ങളിലാണ് ഈ ബിരിയാണി കണ്ടു വരുന്നത്. വളരെയേറെ സ്പൈസസ് ഉള്‍പ്പെടുത്തിയിട്ടുള്ള ഈ ബിരിയാണിയില്‍ ഉണക്ക മുന്തിരിയും അണ്ടിപരിപ്പും ധാരാളമായി ചേര്‍ക്കറുണ്ട്. അരിയും ഇറച്ചിയും രണ്ടായി വേവിച്ച ശേഷം വിളമ്പുന്ന വേളയില്‍ ഒരുമിച്ച് ചേര്‍ക്കുകയാണ് ചെയ്യാറുള്ളത്.
ബോംബെ ബിരിയാണി:
വെജിറ്റേറിയന്‍ ബിരിയാണിയായാലും നോണ്‍ വെജിറ്റേറിയന്‍ ബിരിയാണിയായാലും ബോംബെ ബിരിയാണിയിലെ ഒരു ഒഴിച്ചുകൂടാനാവാത്ത വസ്തുവാണ് ഉരുളക്കിഴങ്ങ്. പകുതി വേവിച്ച ബസ്മതി അരിയും മുഴുവനായി വേവിച്ച ഇറച്ചിയും ചേര്‍ത്തി ദം ഇട്ടാണ് ഈ ബിരിയാണി പാചകം ചെയ്യുന്നത്.