മലയാളിയുടെ പ്രധാനപ്പെട്ട ഒരു ഒഴിച്ചു കൂട്ടാനാണ് സാമ്പാര്‍. എന്നുവെച്ചാല്‍ മലയാളി സദ്യയുടെ ഒഴിച്ചുകൂടാനവാത്ത കറിയാണിതെന്ന് സാരം. ഊണിന്റെ കൂടെ സമ്പാര്‍ ഇല്ലെങ്കില്‍ പലര്‍ക്കും ഊണ്‍ സുഖമാവില്ല. എന്നാല്‍ സാമ്പാര്‍ എന്നത് മലയാളിയുടെ സ്വന്തമായ കറിയല്ല. സാമ്പാര്‍ കുടിയന്മാരായ തമിഴന്മാരുടേയുമല്ല. പിന്നെയൊ? തമിഴന്റെ സാമ്പാര്‍ വേറെ, കൊങ്ങിണികളുടെ സാമ്പാര്‍ വേറെ. കര്‍ണ്ണാടകത്തിലെ സമ്പാര്‍ വേറെ. ഏന്നാല്‍ സാമ്പര്‍ ഇവരുടെ ആരുടേയുമല്ലെന്നതാണ് സത്യം.
കേരളത്തില്‍ തന്നെ മലബാര്‍ സാമ്പാര്‍ എന്നതു തന്നെ പാലക്കാടന്‍ സമ്പാര്‍, കോഴിക്കോടന്‍ സാമ്പാര്‍, വള്ളുവനാടന്‍ സാമ്പാര്‍ എന്നിങ്ങനെ വകഭേദവും രുചിഭേദവും ഉണ്ട്. തൃശ്ശൂരിലെയും എറണാകുളത്തേയും സാമ്പാറിനു അല്‍പം രുചിവ്യത്യാസം കാണും. എന്നാല്‍ മധ്യ തിരുവിതാം കൂറിലേയും തിരുവനന്തപുരത്തേയും സാമ്പാര്‍ ഏതാണ്ട് ഒരേ പോലെയാണ്. ഊണിന്റെ കൂടെ മാത്രമല്ല, ഇഡ്ഡലി, വട, ദോശ എന്നിവയുടെ കൂടെയും സാമ്പാര്‍ ഇന്നൊരു വിശിഷ്ട ഭോജ്യമാണ്. സാമ്പാര്‍ സാദം, സാമ്പാര്‍ വടൈ എന്നിങ്ങനെ പ്രാധാന്യമുള്ള വിഭവങ്ങളും ഏറെയുണ്ട്.
പരിപ്പും പച്ചക്കറികളും കായവും മല്ലിയിലയും മറ്റും ചേരുന്ന സാമ്പാര്‍ നല്ലൊരു സമീകൃത ആഹാരവും ആരോഗ്യത്തിന് ഗുണകരമായതുമാണെന്ന് പോഷകാഹാര വിദഗ്ദ്ധര്‍ പറയുന്നു. വാളന്‍ പുളി മാത്രമാണ് സാമ്പാറിലെ കുഴപ്പക്കാരന്‍ എന്നാണ് അവരുടെ പക്ഷം. സമ്പാറിന്‍റെ തുടക്കം മഹാരാഷ്ട്രയില്‍ നിന്നാണ്. ദാല്‍ എന്ന പരിപ്പുകറിയാണ് സാമ്പാറിന്റെ മുത്തശ്ശന്‍. ഡെക്കാന്‍ ഭരിച്ച മറാത്തികളാണ് തെക്കേ ഇന്ത്യയില്‍ സാമ്പാര്‍ പ്രചരിപ്പിച്ചത്. ദേശ്യഭേദങ്ങളോടെ സാമ്പാര്‍ പ്രചരിച്ചു. രുചിഭേദങ്ങള്‍ വന്നു ചേരുവകളില്‍ മാറ്റം വന്നു.
ദാലില്‍ പുളിചേര്‍ത്തു പാചകം ചെയ്തതാണ് സമ്പാര്‍ ആയത്. ഇതിനു പിന്നില്‍ ഒരു കഥയുണ്ട്. കഥയില്‍ ചോദ്യമില്ല കേട്ടൊ. മറാത്ത ചക്രവര്‍ത്തി ഛത്രപതി ശിവജിയുടെ മകന്‍ സാംബാജി ഒരുദിവസം വീട്ടില്‍- കൊട്ടാരത്തില്‍- വന്നപ്പോള്‍ അവിടെ ഭാര്യയും മകനും ഇല്ലായിരുന്നു. വല്ലാത്ത വിശപ്പ്. ആരവിടെ എന്നു ചോദിച്ച് വല്ല ആഹാരവും വരുത്തി കഴിക്കാമായിരുന്നു. എന്നാല്‍ അന്ന് തന്‍റെ പാചകനൈപുണ്യം പരീക്ഷിക്കാനാണ് സാംബാജിയുടെ ശ്രമം. ദാല്‍ ഉണ്ടാക്കാമെന്ന് വിചാരിച്ച് പരിപ്പു വേവിച്ച് അതിലല്‍പ്പം പൂളിപിഴിഞ്ഞ് ഒഴിച്ചു എരിവും ഉപ്പും ചേര്‍ത്തു.
എന്നാല്‍ ആ കറി പതിവ് ദാല്‍ ആയില്ല, എങ്കിലെന്ത് രുചിവ്യത്യാസമുള്ള മറ്റൊരു കറി കിട്ടിയല്ലോ. സാംബാജി ഉണ്ടാക്കിയ ആ പുതിയ കറിയാണ് സാമ്പാര്‍ എന്നറിയപ്പെട്ടതെന്നാണ് പറയപ്പെടുന്നത്. മറാത്തികള്‍, ഡെക്കാണും തമിഴ്നാടും ഭരിച്ച സമയത്ത് മറാത്ത താമസക്കാരാണ് തമിഴ്നാട്ടില്‍ സാമ്പാര്‍ പരിചിതമാക്കിയത്. തഞ്ചാവൂരിലെ തമിഴന്മാരാണ് ഈ കറിക്ക് സവിശേഷമായ രുചിഭേദം ഉണ്ടാക്കിയെടുത്തത്. അവരതില്‍ പച്ചക്കറികള്‍ ചേര്‍ത്തു. സ്വാദിനായി കായവും ഉപയോഗിച്ചു.
അങ്ങനെയാണ് സാമ്പാര്‍ കായം ചേര്‍ത്ത കൂട്ടാനായി മാറുന്നത്. സ്വാഭാവികമായും തമിഴ്നാട്ടില്‍ നിന്നും കര്‍ണ്ണാടകത്തില്‍ നിന്നും സാമ്പാര്‍ കേരളത്തിലും എത്തി. പ്രധാനമായും പുളി ചേര്‍ത്ത പരിപ്പ് കറി എന്നതില്‍ നിന്ന് മാറി. ഇത് ക്രമേണ പച്ചക്കറികള്‍ പരിപ്പ് ചേര്‍ത്ത് വേവിച്ച ഒഴിച്ചുകൂട്ടാനായി മാറുകയായിരുന്നു. മലബാറിലെ സാമ്പാറിന്റെ ഏറ്റവും വലിയ സവിശേഷത അതില്‍ തേങ്ങ ചേര്‍ക്കുന്നു എന്നതാണ്. വള്ളുവനാട്ടിലും കോഴിക്കോട്ടും തേങ്ങയും മല്ലിയും മുളകുമെല്ലാം വറുത്തരച്ചാണ് സാമ്പാറുണ്ടാക്കുന്നത്. കായം ഇതില്‍ പേരിന് മാത്രമേ ചേര്‍ക്കൂ.
പാലക്കാട്ടാകട്ടെ മറ്റ് ചേരുവകളെല്ലാം വറുത്തരച്ച ശേഷം തേങ്ങ പച്ചയ്ക്കരച്ച് ആണ് സാമ്പാറില്‍ ചേര്‍ക്കുന്നത്. തിരുവിതാംകൂറിലേക്ക് എത്തുമ്പോള്‍ സാമ്പാറില്‍ തഞ്ചാവൂര്‍ കാരുടേതുപോലെ കായത്തിന് പ്രാധാന്യം വരുന്നു. നന്നായി കായം ചേര്‍ത്തില്ലെങ്കില്‍ അതിനെയാരും സാമ്പാറെന്ന് വിളിക്കുകകൂടിയില്ല. മലബാര്‍ ഭാഗത്തും തമിഴ്നാട്ടിലെ ചിലയിടത്തും സാമ്പാറില്‍ ഒരു പച്ചക്കറിയേ ഉപയോഗിക്കാറുള്ളു. പ്രധാനമായും വെണ്ടക്ക. പിന്നെ തമിഴ്നാട്ടില്‍ ഉള്ളി ഉപയോഗിച്ച് തനി വെങ്കായ സാമ്പാര്‍ ഉണ്ടാക്കാറുണ്ട്.
മുരിങ്ങക്കാ സാമ്പാര്‍, മുള്ളങ്കി സാമ്പാര്‍, വഴുതനങ്ങ സാമ്പാര്‍, സവാളയും ഉരുളക്കിഴങ്ങും മാത്രം ചേര്‍ത്ത സാമ്പാര്‍ എന്നിങ്ങനെ പലവിധം സാമ്പാറുകള്‍ ഇവിടങ്ങളിലുണ്ട്. തെക്കന്‍ കേരളത്തില്‍ അവിയല്‍ പോലെ തന്നെയാണ് സാമ്പാറിന്‍റേയും സ്ഥിതി. ഒരുവിധം എല്ലാ മലക്കറികളും അതില്‍ ചേര്‍ക്കാം. കൂട്ടത്തില്‍ ഒഴിച്ചുകൂട്ടാനാവാത്ത രണ്ടിനങ്ങളാണ് ചീനി അമരയ്ക്കാ എന്ന കൊത്തമരയ്ക്കായും ചെറിയ ഉള്ളിയും. വെണ്ടയ്ക്ക, വെള്ളരിക്ക, കത്തിരിക്ക, പടവലങ്ങ, ഉരുളക്കിഴങ്ങ്, മത്തന്‍, ഇളവന്‍, കാരറ്റ് എന്നിവ കൂടാതെ ചിലയിടങ്ങളില്‍ ചേന, ഏത്തയ്ക്കാ, പാവയ്ക്ക എന്നിവയും സാമ്പാറില്‍ ഉപയോഗിക്കുന്നു.
സാമ്പാറില്‍ മണവും ഗുണവും ഉണ്ടാക്കാനായി അവസാനം അതില്‍ മല്ലിയില ചേര്‍ക്കാറുണ്ട്. ചിലയിടങ്ങളില്‍ സാമ്പാറുണ്ടാക്കിയ ശേഷം ഉലുവ വറുത്തു പൊടിച്ച് തൂവാറുണ്ട്. മലബാറിലെ സാമ്പാറില്‍ മല്ലി, മുളക്, തേങ്ങ, മഞ്ഞള്‍, ഉള്ളി, ഒരു ചെറിയ കഷണം വെളുത്തുള്ളി എന്നിവയാണ് വറുത്തരയ്ക്കാന്‍ ഉപയോഗിക്കുന്നത്. കര്‍ണ്ണാടകത്തിലെ സാമ്പാറിന് അല്‍പം മധുരം ഉണ്ടായിരിക്കും. മഹാരാഷ്ട്രയിലും കര്‍ണ്ണാടകത്തിലും സാമ്പാറില്‍ അല്‍പം ശര്‍ക്കര ഇടാറുണ്ട്. തമിഴ്നാട്ടിലെ സാമ്പാറില്‍ ഉലുവയുടെ അംശം കൂടിയിരിക്കും.